Autora del libro que sale en la foto del blog, su título original “The Latin American Kitchen”. “Cocina latinoamericana: 100 ingredientes esenciales y más de 200 recetas” de editorial Blume, publicado en 2002. Elisabeth Luard ha recorrido casi todo el continente americano y sus distintas culturas para ofrecernos las recetas que vienen en el libro. Cada ingrediente tiene una entrada con información y dos recetas clásicas.
La introducción a continuación está dedicada por parte de la redacción a Graciela Enss, que se encuentra en Uruguay disfrutando de su bebida preferida El Mate:
“Mis primeros recuerdos infantiles son los de una casa fría bajo la sombra de unas mimosas al lado del Río de la Plata, el amplio río que recoge sus aguas del Paraná, y que transcurre desde el Mato Grosso hacia el sur pasando por las tierras tropicales de Brasil.
Tenía siete años cuando mi familia se embarcó en el HMS Andes para un trayecto de un mes con destino al extremo sur de Sudamérica. Navegamos por el Atlántico a todo lujo hasta las islas Canarias, cruzando el Ecuador para llegar a Río, hasta que llegamos a Montevideo, el primer destino diplomático sudamericano de mi padrastro. Como capital de Uruguay, vecina de Argentina, y país ganadero donde se habían asentado tantos escoceses como españoles, Montevideo era un destino apetecible para los diplomáticos y sus familias.
(...)beber un mate de una calabaza con ayuda de una paja, aceptaba dulces desconocidos y aspiraba el delicioso aroma de las galletas aromatizadas con vainilla, pollos asados o ajo caramelizado, todos exquisitos por igual.”
Mate página 192
Yerba mate, yerbamá
(llex paraguayensis)
La hojas de mate proceden de un arbusto de origen suramericano. Se prepara una infusión con las hojas que es estimulante y popular desde épocas precolombinas. El mate es, tras el café y el té, la tercera bebida estimulante más consumida en el mundo. Se degusta al natural, es delicioso ahora en verano bien frio, acompañado de miel y crema. En invierno es mejor servirlo caliente.
Cocina Latinoamericana
240 páginas
€ 24,90
Elisabeth Luard es autora de otros libros, algunos de sus libros de cocina han sido galardonados. Colabora habitualmente con diarios así como con varias revistas gastronómicas. Otras publicaciones:
The old world kitchen (1987)
Classic Spanish Cooking
Food Adventures (2006)
The flavours of Andalucía (1992)
Sacred Food (2001)
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Por aquello del país invitado al Festival del Cine Latino 2010 y en honor a la película “El vuelco del Cangrejo” que se desarrolla en el Pacifico colombiano les traemos una receta de esa región….
La mejor comida regional de Colombia
Aunque poco conocida es la del Pacífico. Su principal componente son los frutos del mar. Hay muchos productos ahumados o salados, y carne proveniente de la caza. El líquido de cocción es el coco.
Sus costas, ensenadas y bahías favorecen la proliferación y riqueza de un universo de platos preparados con pescados y mariscos que constituyen la base alimenticia de los habitantes afrocolombianos y que gustan acompañar con plátano y yuca. En esta región se encuentran unas prácticas culinarias básicas. El uso extraordinario de la leche de coco, que tiene en sí misma el poder de convertir un modesto plato de arroz en una delicia apreciada por propios y foráneos. Además se utiliza del coco el afrecho y la espiga.
El refrito de uso generalizado en la costa Pacífica es una preparación que se aliña con tomates maduros, cebolla larga, cebolla cabezona, ají criollo, pimentón verde, una cucharada de chillangua picada, una cucharadita de poleo picado (Mentha pulegium), dos cucharadas de aceite chiotado (bija), sal, pimienta y comino al gusto. Todo esto se muele con piedra de mano y se pone a sofreír en aceite revolviendo de manera constante hasta obtener una masa suave.
El color de achiote (Bixa Orellana). Según testimonio de un habitante de la región se prepara de la siguiente manera: se echa la pepa al agua luego de sacarla de la vaina, una vez pasados tres días se saca, se cierne y se pone a cocinar. Se le agrega sal y aceite hasta que hierve. Cuando haya hervido un poco se baja y se guarda en una botella, de donde se va sacando para las comidas.
El uso de los aliños es muy corriente. Se trata de una serie de yerbas que se incorporan a la comida para darle sabor especial. Muchas de estas yerbas se siembran en una huerta pequeña o andamio situado en frente de la casa.
Las bebidas se preparan con las innumerables frutas exóticas que existen tal como el chontaduro (Bactris gasipaes) del que se prepara jugo y chicha. Para la obtención del jugo primero hay que cocinar el chontaduro, luego se le saca la pepa y se le agrega azúcar, leche y se bate en la licuadora.
Una variante de la receta es agregarle banano (cambur) maduro. Para la chicha hay que cocinar y moler el chontaduro, cernirlo en susunga y luego ponerlo a cocinar, cuando esté listo se le agrega dulce y se guarda en una olla durante dos días.
Otras de las frutas son de la palma de Milpeso (Euterpe oleracea) y el borojó (Borojoa patinoi) de magnífico sabor y de diversas propiedades “afrodisiacas” dicen… con el que se preparan agradables refrescos de consumo diario.
SOPA DE QUINUA
Plato de Bicentenario (post Pascua)
Receta muy andina de la sierra latinoamericana (Bolivia-Perú)
Ingredientes (cuatro porciones)
*Medio kilo de carne de res (pecho)
*Seis tazas de agua
*Medio porro
*Un trozo de apio
*Media taza de habas, habichuela, vainas o frijolitos verdes o blancos
*Media taza de zapallo, auyama (kurbis) cortado en cuadritos
*Cuatro tronquitos pequeños de yuca (Tapioka, Casabe, Mandioca) ó chuños peruanos
*Media taza de quinua lavada
*Dos papas cortadas en cuadraditos
*Sal al gusto
Preparación
Hacer un caldo con la carne, el porro y el apio (sellerie). Colar y llevar a ebullición.
Agregar las habas o frijolillos verdes, el zapallo, auyama o kurbis, las papas y las yucas tapiokas o chuños peruanos picados.
Sancochar la quinua aparte (cocinar hasta que ablande un poco) y añadirla al caldo.
El Sancocho de Gallina
es un cocido típico del Valle del Cauca cocinado en fogón de leña, que se compone de gallina criada en el campo, plátano verde y yuca, suele llevar también arracacha y mazorca, para su condimentación se usa cebolla, ajo, cilantro cimarrón y cilantro de castilla.
Este delicioso plato se sirve con picante a gusto del comensal y se acompaña con patacón y arroz.
El sancocho de gallina tiene gran importancia dentro de la cultura valluna, puesto que es el plato predilecto de las grandes reuniones familiares que se realizan en esta región.
Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Sancocho_de_Gallina"
INGREDIENTES
1 gallina grande despresada
1 cebolla cabezona picada
1 taza de tomates maduros pelados y picados
2 cucharadas de mantequilla
3 dientes de ajo picado
10 tazas de caldo de pollo
2 mazorcas cortadas en trozos
2 plátanos hartones verdes cortados en trozos
2 plátanos hartones pintones cortados en trozos
2 yucas peladas y cortadas en trozos
8 papas sabaneras peladas
cilantro picado
color (opcional)
sal, pimienta y cominos, al gusto
PREPARACIÓN
Adobar la gallina 2 horas antes de comenzar la preparación con la mitad de la cebolla y del tomate. En una sartén a fuego medio, se derrite la mantequilla y se sofríe durante 5 minutos la cebolla y el tomate restante junto con el ajo. Se pone el caldo de pollo en una olla, se añade el hogao y se cocina. Se agrega la gallina, las mazorcas y los plátanos verdes. Se tapa y se cocina hasta que la carne de gallina comience a ablandar (1 hora aproximadamente). Se retiran las mazorcas. Se adicionan los plátanos pintones, las yucas, las papas y se condimenta al gusto. Se agrega más caldo si fuese necesario. Se tapa y se continua cociendo hasta que todo esté blando. Se devuelven las mazorcas a la olla, se verifica la sazón y se sirve bien caliente, espolvoreando con el cilantro. Se puede acompañar con ají.
Da para 6 personas.
