emisiòn 30 de Marzo de 2010

Saint-Domingue
Lizette Arbelaez J.

En medio del bicentenario y del dolor que aún tenemos por lo ocurrido en Haití, recomendamos novelas que tengan alguna alusión histórica que nos puedan llevar a repensarnos. Ser mujer, mulata y esclava en el siglo XVIII, condenan a cualquiera, pero no a Zarité, la protagonista de “La Isla bajo el Mar” de Isabel Allende.
La novela es protagonizada por una negra esclava, con espíritu libre, vendida al dueño de una plantación de azúcar en Santo Domingo. Zarité, como tantos personajes femeninos de Isabel Allende, es una heroína en busqueda de su libertad.
Saint-Domingue en 1770 era para Francia una gran despensa agro-industrial. Producía en especial azúcar, café y algodón. Soplaban los vientos de la Enciclopedía y se tejían leyendas en esa cultura mágica rodeada de vudú. Todo era un motivo, así como el espíritu de Macandal, un esclavo fugitivo que había fanatizado a gran parte de la población negra promoviendo una revuelta para ser independientes, fue asesinado. Ese espíritu alimentó la inconformidad de sus habitantes por mucho tiempo. Aunque la revolución francesa otorgó igualdad a los mulatos y a los negros libertos, esta resolución no fue acatada por los latifundistas. Siguieron las insurrecciones, hasta que llegó Toussaint Louverture, verdadero padre de la independencia. Muchos latifundistas de Haití salieron de las colonias para salvarsen, muchos regresaron a Francia, otros se dirigieron a Cuba y Nueva Orleans. Estos sitios son los lugares donde se desarrolla “La isla bajo el mar”.


LA ISLA BAJO EL MAR
Plaza & Janes
Isabel Allende
Pág. 9 - 11


ZARITÈ

En mis cuarenta años, yo, Zarité Sedella, he tenido mejor suerte que otras esclavas. Voy a vivir largamente y mi vejez será contenta porque mi estrella –mi z´etoile- brilla también cuando la noche esá nublada. Conozco el gusto de estar con el hombre escogido por mi corazón cuando sus manos grandes me despiertan la piel. He tenido cuatro hijos y un nieto, y los que están vivos son libres. Mi primer recuerdo de felicidad, cuando era una mocosa huesuda y desgreñada, es moverme al son de los tambores y ésa es también mi más reciente felicidad, porque anoche estuve en la plaza del Congo bailando y bailando, sin pensamientos en la cabeza, y hoy mi cuerpo está caliente y cansado. La música es un viento que se lleva los años, los recuerdos y el temor, ese animal agazapado que tengo adentro . Con los tambores desaparece la Zarité de todos los días y vuelvo a ser la niña que danzaba cuando apenas sabia caminar. Golpeo el suelo con las plantas de los pies y la vida me sube por las piernas, me recorre el esqueleto, se apodera de mi, me quita la desazón y me endulza la memoria. El mundo se estremece. El ritmo nace en la isla bajo el mar, sacude la tierra, me atraviesa como un relámpago y se va al cielo llevándose mis pesares para que Papa Bondye los mastique, se los trague y me deje limpia y contenta. Los tambores vencen al miedo. Los tambores son la herencia de mi madre, la fuerza de Guinea que está en mi sagre. Nadie puede conmigo entonces, me vuelvo arrolladora como Erzuli, loa del amor, y más veloz que el látigo. Castañetean las conchas en mis tobillos y muñecas, preguntan las calabazas, contestan los tambores Djembes con su voz de bosque y los timbales con su voz de metal, invitan los Djun Djuns que saben hablar y ronca el gran Maman cuando lo golpean para llamar a los loas. Los tambores son sagrados, a través de ellos hablan los loas.

En casa donde me crié los primeros años, los tambores permanecían callados en la pieza que compartía con Honoré, el otro esclavo, pero salían a pasear a menudo. Madame Delphine, mi ama de entonces, no queria oir ruidos de negros, sólo los quejidos melancólicos de su clavicordio. Lunes y martes daba clases a muchachas de color y el resto de la semana enseñaba en las mansiones de los grands blancs, donde las señoritas disponían de sus propios instrumentos porque no podían usar los mismos que tocaban las mulatas. Aprendí a limpiar las teclas con jugo de limón, pero no podía hacer música porque madame nos prohibía acercarnos a su clavicordio. Ni falta nos hacía. Honoré podía sacarle música a una cacerola, cualquier cosa en sus manos tenía compás, melodía, ritmo y voz; llevaba los sonidos en el cuerpo, los había traído de Dahomey. Mi juguete era una calabaza hueca que haciamos sonar; después me enseñó a acariciar sus tambores despacito. Y eso desde el principio, cuando él todavía me cargaba en brazos y me llevaba a los bailes y a los servicios vudú, donde él marcaba el ritmo con el tambor principal para que los demás lo siguieran. Así lo recuerdo. Honoré parecía muy viejo porque se le habían enfriado los huesos, aunque en esa época no tenía más años de los que yo tengo ahora. Bebía tafia para soportar el sufrimiento de moverse, pero más que ese licor áspero, su mejor remedio era la música. Sus quejidos se volvían risa al son de los tambores. Honoré apenas podía pelar patatas para la comida del alma con sus manos deformadas, pero tocando el tambor era incansable, y si de bailar se trataba, nadie levantaba las rodillas más alto, ni bamboleaba la cabeza con más fuerza, ni agitaba el culo con más gusto. Cuando yo todavía no sabía andar, me hacía danzar sentada, y apenas pude sostener sobre las dos piernas, me invitaba a perderme en la música, como en un sueño. “Baila, baila, Zarité, porque esclavo que baila es libre...mientras baila”, me decía. Yo he bailado siempre.

Comentario a la cocina chilena - Receta

Comentario a la cocina chilena-
Por Lizette Arbelaez J.

A mi casa, en Colombia, llevaban en algunas portunidades jaibas y locos chilenos. Un privilegio de muy pocos, hoy sigue siéndolo. La diferencia radica en que hoy se pueden encontrar una variedad de pescados importados de Chile de altísima y de muy buena calidad incluso en los supermercados de cadena. Al igual que sus vinos. Chile se destaca por su riqueza en mariscos y pescados, una buena tradición en carnes y la utilización de algunas hortalizas poco conocidas. Una fruta a destacar es la fresa chilena.

Dándo una ojeada a la cantidad de libros de la gastronomía chilena destacamos algunos:
“Apuntes para la historia de la cocina chilena”(1943) del historiador Eugenio Pereira Salas, fue uno de los libros de cabecera en la década de los 40´s en Chile. En 2007 fue reeditado en cuarta ocasión por Rosario Valdés Chadwick, editora gastronómica, además lo ha complementado. Cuenta anécdotas desde la conquista de Chile y describe platos típicos con historias como la del famoso “charquicán”, una de las recetas más representativas. Esa recopilación incluye antiguas recetas de la cocina chilena que permanecían en manuscritos caseros. El libro en ediciones anteriores de Pereira se puede descargar en internet.
“Los secretos de la cocina chilena” de Roberto Marin quien también ha escrito el “Manual del asador chileno”.
De Sonia Montecino Aguirre en 2005 recomendariamos “La olla deleitosa” que hace un recorrido geográfico siguiendo las huellas del pasado.
Para todos los lectores interesados sugerimos descargar en www.memoriachilena.cl algunas recetas “Para chuparse los dedos...recetas de familia”, es una recopilación de preparaciones tradicionales que se hizo a través de los mismos usuarios en la red.

Particularmente de la cocina chilena admiro como emplean el “aguaturma”, es un tubérculo, de aspecto parecido al jengibre, largo y ligeramente aplastado. También se le conoce por diversos nombres como tupinambos, pataca, alcachofa de Jerusalém y otros. Es una magnífica fuente de hierro, casi tan buena como la carne. Tiene muchas formas de preparación, quizá la más común, es prepararla como la papa, otro tubérculo de origen americano.

Receta



La siguiente receta chilena la tomamos de la autora Elizabeth Lambert Ortiz. Es fácil y se puede preparar en Alemania en esta época primaveral:

POLLO ESCABECHADO



El pollo se guisa literalmente en el aceite, que se vierte a cucharadas sobre el mismo al final del tiempo de cocción. Por este procedimiento se obtiene que el pollo quede de delicado sabor, más jugoso y tierno. A pesar de su nombre sólo contiene un poco de vinagre. El pollo se sirve frio con verduras y una ensalada, puede agregarse aguacate o palta como le dicen en Chile. Es ideal para una comida familiar.

Ingredientes
Para 6 a 8 porciones

1 pollo de unos 2 kilos cortado en trozos
1 taza de aceite
½ taza de vinagre de vino blanco
1 cucharadita de sal
6 granos de pimienta
1 hoja de laurel
2 cebollas medianas, cortada en rodajas finas
2 zanahorias peladas y cortadas finamente

Ponga todos los ingredientes en una olla o cacerola gruesa, tápela. Se deja hervir a fuego lento, hasta que el pollo este tierno, por una hora y media aproximadamente. Se deja enfriar. Se pone los trozos del pollo en una fuente con verduras alrededor.
Los granos de pimienta y el laurel se sacan. El líquido se reserva y se le quita todo el aceite que más pueda, a cucharadas que es más fácil. Ese líquido se vierte sobre los trozos del pollo y se deja todo en el frigorífico o nevera.
Sí se desea que el líquido se convierta en gelatina, se le agrega una cucharada grande de gelatina sin sabor ablandada por agua.
Se puede decorar con hojas de lechuga, rodajas de tomate, alverjas y pimentones cortados. Cualquier verdura u hortaliza es adecuada, hasta los corazones de alcachofas.