Por Lizette Arbelaez J.
A mi casa, en Colombia, llevaban en algunas portunidades jaibas y locos chilenos. Un privilegio de muy pocos, hoy sigue siéndolo. La diferencia radica en que hoy se pueden encontrar una variedad de pescados importados de Chile de altísima y de muy buena calidad incluso en los supermercados de cadena. Al igual que sus vinos. Chile se destaca por su riqueza en mariscos y pescados, una buena tradición en carnes y la utilización de algunas hortalizas poco conocidas. Una fruta a destacar es la fresa chilena.
Dándo una ojeada a la cantidad de libros de la gastronomía chilena destacamos algunos:
“Apuntes para la historia de la cocina chilena”(1943) del historiador Eugenio Pereira Salas, fue uno de los libros de cabecera en la década de los 40´s en Chile. En 2007 fue reeditado en cuarta ocasión por Rosario Valdés Chadwick, editora gastronómica, además lo ha complementado. Cuenta anécdotas desde la conquista de Chile y describe platos típicos con historias como la del famoso “charquicán”, una de las recetas más representativas. Esa recopilación incluye antiguas recetas de la cocina chilena que permanecían en manuscritos caseros. El libro en ediciones anteriores de Pereira se puede descargar en internet.
“Los secretos de la cocina chilena” de Roberto Marin quien también ha escrito el “Manual del asador chileno”.
De Sonia Montecino Aguirre en 2005 recomendariamos “La olla deleitosa” que hace un recorrido geográfico siguiendo las huellas del pasado.
Para todos los lectores interesados sugerimos descargar en www.memoriachilena.cl algunas recetas “Para chuparse los dedos...recetas de familia”, es una recopilación de preparaciones tradicionales que se hizo a través de los mismos usuarios en la red.
Particularmente de la cocina chilena admiro como emplean el “aguaturma”, es un tubérculo, de aspecto parecido al jengibre, largo y ligeramente aplastado. También se le conoce por diversos nombres como tupinambos, pataca, alcachofa de Jerusalém y otros. Es una magnífica fuente de hierro, casi tan buena como la carne. Tiene muchas formas de preparación, quizá la más común, es prepararla como la papa, otro tubérculo de origen americano.
Receta
La siguiente receta chilena la tomamos de la autora Elizabeth Lambert Ortiz. Es fácil y se puede preparar en Alemania en esta época primaveral:
POLLO ESCABECHADO
El pollo se guisa literalmente en el aceite, que se vierte a cucharadas sobre el mismo al final del tiempo de cocción. Por este procedimiento se obtiene que el pollo quede de delicado sabor, más jugoso y tierno. A pesar de su nombre sólo contiene un poco de vinagre. El pollo se sirve frio con verduras y una ensalada, puede agregarse aguacate o palta como le dicen en Chile. Es ideal para una comida familiar.
Ingredientes
Para 6 a 8 porciones
1 pollo de unos 2 kilos cortado en trozos
1 taza de aceite
½ taza de vinagre de vino blanco
1 cucharadita de sal
6 granos de pimienta
1 hoja de laurel
2 cebollas medianas, cortada en rodajas finas
2 zanahorias peladas y cortadas finamente
Ponga todos los ingredientes en una olla o cacerola gruesa, tápela. Se deja hervir a fuego lento, hasta que el pollo este tierno, por una hora y media aproximadamente. Se deja enfriar. Se pone los trozos del pollo en una fuente con verduras alrededor.
Los granos de pimienta y el laurel se sacan. El líquido se reserva y se le quita todo el aceite que más pueda, a cucharadas que es más fácil. Ese líquido se vierte sobre los trozos del pollo y se deja todo en el frigorífico o nevera.
Sí se desea que el líquido se convierta en gelatina, se le agrega una cucharada grande de gelatina sin sabor ablandada por agua.
Se puede decorar con hojas de lechuga, rodajas de tomate, alverjas y pimentones cortados. Cualquier verdura u hortaliza es adecuada, hasta los corazones de alcachofas.
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