BRASIL - Emisión 11 de Mayo de 2010

Amado Brasil
Por Lizette Arbelaez J.



Brasil es monumental. Su gastronomía también. Desde siempre he vivido enamorada de ese país, su idioma, su música, su carnaval, su cultura, su literatura, sus jugadores de fútbol, hasta de sus seriados, por no decir, de sus telenovelas. Estoy casi segura que fue Alfonso, El Negro, quien empezó a propagar a toda voz, los poemas de Jorge Amado, cuando en Colombia sólo se hablaba quizá de “Doña Flor y sus dos Maridos” publicada en 1966.
El tema de la gastronomía en Jorge Amado lo empecé a percibir en un montaje de la argentino-colombiana Fanny Mikey en Bogotá, buscando fondos necesarios para abrir su segundo teatro: “La Castellana”. Montó la obra de teatro “Doña Flor y sus dos maridos” con la escenografía de la Bahía de tantos amores, de tantos sabores bajo el estilo sensual de Amado. Interpretando a Doña Flor estaba la diva colombiana Amparo Grisales, muy ligerita de ropas, al lado de mi amigo, Yuldor Gutierrez, que permaneció desnudo todo el tiempo representando a “Vadhino” su primer marido. Desde la primera frase que Vadinho le dice a doña Flor: “Escuela de Cocina Sabor y Arte… –repitió–: Sabor y Arte… –y bajó la voz mientras su bigotito rozaba la oreja de la muchacha–: ¡Ah!…, quiero saborearte…”.
Paloma Jorge Amado, hija del escritor, tiene varios libros de cocina acerca de los fundamentos de las obras de su padre. Con precisión en su investigación muestra sus características y su estrecho vínculo con el arte culinario. Libros de Costa como “A comida baiana de Jorge Amado”, livro de cozinha de Pedro Archanjo, com as merendas de D. Flor. Sostiene que en sus relatos una receta puede estar presente durante todo el desarrollo de la historia para unir distintos elementos. Por ejemplo, Doña Flor, describe con gran esmero el plato favorito de Vadinho. La trama enhebra, de una manera indisoluble, la sensualidad de la mesa y el lecho de la protagonista. La respetada directora de la Escuela Culinaria Sabor y Arte, Doña Flor.
“Em 1987 resolvi estudar a obra do meu pai, o escritor Jorge Amado, para fazer um livro de cozinha. Fiz a leitura de seus romances em ordem cronológica para sentir a evolução da presença e da importância da comida e da bebida nos seus livros. Dei-me conta que o material é muito mais rico do que imaginava e que valeria à pena identificar não somente os pratos da culinária baiana, mas tudo que se come e bebe, seja vatapá, acarajé, jaca, cachaça, champanhe, seja terra, rato, gente.”

Sin embargo, doña Flor no fue la primera obra en la que Amado se deleita con los platillos de su patria chica. En “Gabriela clavo y canela”(1958), la cocina pasa a desempeñar un papel esencial, desde las primeras páginas. El bar El Vesubio recién adquirido por el árabe Nacib Saad y su innovación de incluir un sabroso menú diario con platos regionales.
La sazón de Gabriela. Los “saladitos y los dulces para la hora del aperitivo, los acarajés que son tortitas de fríjol de ojo negro, fritas en aceite de palma o dendé , designadas patrimonio nacional de Brasil. Los abarás, especie de tamalitos de fríjol molido y camarón seco; los bollitos de yuca; las fritadas de siri (cangrejo), de camarón o de bacalao; los dulces de aipim (yuca) y de maíz.
En la casa de Nacib, la mulata jóven llamada Gabriela, contratada por el patrón en el “mercado de esclavos”, la del aroma a clavo y canela. Se inicia con el primer desayuno que le prepara: “Los jarros humeantes de café y de leche. Sobre el níveo mantel, cuscuz de maíz con leche de coco, banana de la región frita, ñame y aipim”. Luego con la segunda comida, un almuerzo que al abrirlo suelta “los aromáticos vapores de la gallina guisada, la carne asada, el arroz, los porotos [frijoles], el dulce de banana en rodajas”. Así la relación se irá cimentando con las sorpresas que ella le prepara: “Ciertas comidas trabajosas que a él le gustaban: piráo con cangrejo y vatapá(*) ”. Por sus frituras envueltas en hoja de banano, sus pasteles, empanadas de camarón y las picantes croquetas de carnes, se ganó la muchacha la dedicación de un poema por parte del profesor Josué –un parroquiano–, en el que rimaba cocinera con hechicera.
En el libro “Capitanes en la arena” los castigos era comer fríjoles salados. En varios libros de Amado se come Feijoada, el plato típico de Brasil y no sólo describe la receta sino que guarda un culto a ella.
En 1978, lo entrevistó el periodista y actor italiano Carlo Mazzarella. Amado le contó que uno de los lugares que más lo inspiraba era el mercado. “En el mercado se pueden sentir los olores, los aromas, los sabores de la cocina africana; y, como en África, también aquí el mercado es un punto de encuentro, una especie de plaza, de ágora”.

Debemos visitar los mercados, recordar con “saudade” los olores y aromas nuestros.


*vatapá: complejo platillo de la gastronomía bahiana, preparado con harina de yuca o de arroz, camarones secos, aceite de dendé y numerosos ingredientes más.
* moquecas: guisos de pescado con leche de coco.
Dos versiones de “Vatapá”
La cantante bahiana Gal Costa (Maria das Graças Costa Penna Burgos, 1945) interpreta “Vatapá”. Música y letra del llamado “patriarca de la música popular brasileña, Dorival Caymmi (1914-2008),  bahiano también (hijo de inmigrante italiano y afrobrasileña bahiana) y amigo de Jorge Amado.
Letra de “Vatapá” de Dorival Caymmi (samba)
Quem quiser vatapá, ô
Que procure fazer
Primeiro o fubá
Depois o dendê
Procure uma nêga baiana, ô
Que saiba mexer
Que saiba mexer
Que saiba mexer
Bota castanha de caju
Um bocadinho mais
Pimenta malagueta
Um bocadinho mais
Amendoim, camarão, rala um coco
Na hora de machucar
Sal com gengibre e cebola, iaiá
Na hora de temperar
Não para de mexer, ô
Que é pra não embolar
Panela no fogo
Não deixa queimar
Com qualquer dez mil réis e uma nêga ô
Se faz um vatapá
Se faz um vatapá
Que bom vatapá





Feijoada


Según Lácydes Moreno es el plato más nacional y popular de Brasil, preferido por todas las clases y en todo el año. La feijoada, generalmente preparada con fríjol negro o caraota, es una deliciosa reunión de carnes: de cerdo, de res, longaniza, especie de salchichón, salchichas, charque (carne seca salada con sal gruesa), oreja de cerdo, cebolla, ajo, aceite. Las recetas son incontables y variadas. Los tipos de fríjol utilizados también varían, pero los preferidos son: feijão-mulantinho, feijão-preto o negro. Generalmente la feijoada se acompaña con arroz blanco, farofa como me enseñó Maria Do Carmo, tallos de col cortados en tiras delgadas, casquitos de naranja y una salsa picante al mejor estilo de Mauricio Salazar. Cada uno tendrá una receta diferente. Cada uno podrá adaptar la suya a su gusto o a las condiciones en Alemania:

Ingredientes:
800 gr de fríjoles negros o caraotas
300 gr de tocino ahumado
350 gr de carne seca (opcional)
350 gr de costillas de cerdo también pueden ser orejas o patas de cerdo
150 gr de longaniza ahumada o chorizo
2 cebollas grandes picadas
3 dientes de ajo

Acompañantes:
Arroz blanco
Farofa: harina de mandioca o yuca, mantequilla y ajo
Col o acelgas picadas según lo que se encuentre en el mercado
Naranjas cortadas

Preparación práctica:
Poner los fríjoles y la carne seca en remojo durante la noche anterior en recipientes separados.
Al día siguiente sofreir la cebolla picada y los ajos. Escurrir la carne y colocar en una olla grande, junto con las costillas de cerdo, las patas u orejas, el tocino y la longaniza o el chorizo, sofreir unos minutos y luego poner agua.
Cocer a fuego fuerte hasta que rompa el hervor, quitar la espuma, bajar el fuego, agregar los fríjoles negros o caraotas, tapar y cocinar durante dos horas. En caso de utilizar una olla express sólo 30 minutos, verificar el agua. Salpimentar al gusto. Cuando este listo poner aparte algunos fríjoles y aplastarlos con un tenedor, incorporar el resto y en caso de que le falte agua agregarla. Llevar al fuego durante 15 minutos más sin dejar de revolver hasta que la preparación se convierta en un caldo espeso.
Para la farofa, se pone mantequilla y ajo en un sartén y luego se dora la harina de yuca o mandica, hasta que tueste.


Se puede servir la feijoada como lo hacen en http://www.rtve.es/mediateca/videos/20090223/receta-feijoada/422904.shtml o de la siguiente manera: por un lado la carne cortada en trozos pequeños, por otro lado los fríjoles. En otro plato el arroz y la farofa. Acompañar con rodajas de naranja y col, en su defecto, acelgas picadas. Se puede ofrecer como aperitivo una caipirnha (caipiriña).