Receta con Amaranto

Historia y sabor
Lizette Arbelaez J.

Mi amiga Patricia Ghitis ha tenido la inquietud de hacer coincidir para estas fechas, en especial para el día de los muertos, o sea el primero de noviembre, una receta que sea simbólica. Transcribimos en el Blog de Ecos de Hispanoamérica un artículo de Elena Poniatowska donde toca el tema:

“Existen otros municipios del estado de México, como Amecameca o
Toluca, donde en Día de Muertos las plazas y arcos principales se
desbordan de puestos de pan de muerto recién horneado, redondo,
con su bolita en el centro y sus huesos azucarados alrededor.

La cantidad de calaveras de azúcar, chocolate y amaranto con
dientes de cacahuate que se produce para este día es infinita:
''La que te agrade, amigo, le ponemos tu nombre a la que escojas";
a un lado del changarro, los vendedores tienen su máquina de
escribir Remington y pegan en la frente de los cráneos sobre
papelitos de colores metálicos los nombres de Juan, María,
Rogaciana, Telésforo, Crescencio, Plutarco y todo el santoral.”

El amaranto es una planta de hojas grandes perteneciente a la familia de las espinacas, crece en estado silvestre. Hay algunas especies de origen americano que fueron muy apreciadas por los imperios Inca y Azteca, donde formaba parte del tributo, casi con el mismo valor del maíz.

El cronista Sahagún dice que lo atestigua la Matrícula de Tributos de los aztecas, donde se podía pagar con maíz, fríjol, chía o huautle o amaranto. Sucede que para los aztecas el huautle integraba una vasta categoría que incluía el Amaranto y el Chenopodium, empleados como verdura o como semillas.

El amaranto fue prohibido, quizá, porque era utilizado en algunas ceremonias de sacerdotes que mezclaban sus semillas con miel o sangre procedente de los sacrificios para realizar efigies de los dioses para consumir con posterioridad. Los misioneros cristianos creían que esto era una burla a la eucaristía por ello se llegó a castigar a aquellos que la recolectaban o comercializaban cortándoles hasta la mano derecha.

En México todavía se emplea un tipo especial de grano de amaranto que sirve para preparar un dulce muy popular que se llama “alegría”. Los granos se tuestan y luego se mezclan con jarabe a punto de hilo y, a continuación, la pasta es amasada y colocada en moldes. Se considera un dulce precolonial o precolombino, por ello el original, no se hacía con azúcar sino con la savia o la miel del maguey.

Estas alegrías me recuerdan también un dulce que vendían en las tienditas, estilo Tante Emma en Alemania pero en el norte de Colombia -entre Barranquilla y Medellín-. Totiaban el maíz más chico haciendo unas crispetas recubiertas con caramelo o amasadas con él en forma de bolas.

“Dulce de Alegrías”

Ingredientes:
½ kilo de amaranto tostado. Se encuentra tostado en las tiendas alemanas.
½ kilo de panela o piloncillo. Se puede reemplazar por caramelo hecho de azúcar o de miel.
¼ litro de agua
1 limón
Preparación:
En el agua se pone la panela o piloncillo, o se hace un caramelo o jarabe de miel. Se le agrega el jugo de limón y se hierve 20 minutos. Se prueba dejando caer una gota del caramelo en un vaso de agua que debe producir una bolita en el fondo. Una vez este en este estado se mezcla con el amaranto totiado se mueve mezclando muy bien y con rapidez. Se utiliza una cuchara de palo y se vierte preferiblemente en un cuadrado de madera aún caliente, se corta en cuadrados antes de que se endurezca.