ARGENTINA emision 8 de Junio de 2010

Nostalgia
Argentina con adorables seres de carne y hueso


Es una apreciación superflua decir que los argentinos son arrogantes, como me lo hicieron ver de niña. A través de la cultura, la literatura, el cine, los jinetes gauchos, los jugadores de fútbol pero por sobretodo la amistad, he conocido una forma de ver la vida.

Liliana Cobo me presentó a Marcelo, el primer argentino de carne y hueso que he conocido. La familia de Marcelo llegó a Bogotá a principio de los 80´s, montaron un restaurante de pasta italiano-argentina en el norte de la ciudad. Yo hasta ese momento sólo conocía a Borges, Mercedes Sosa, Martín Fierro, Maradona y de...la comida argentina, sólo, los asados con el famoso chimichurri, una salsa que los acompaña*.

Sancho, el Artista, mi amigo cósmico que se fué al cielo y me dejó en esta tierra a un ángel especial. Ese ángel es: Àngel Beccassino, nacido en Argentina y nacionalizado colombiano en papeles aunque realmente es ciudadano del mundo. Yo veía su destreza en la cocina en una época en la cual yo miraba y disfrutaba comiendo de su buena mesa. Inventaba nuevas fórmulas culinarias con toda la creatividad. Becca sigue creando y recreándonos no sólo con sus platillos sino con su música, sus imágenes y todo lo que se le alcanza a ocurrir que da para un tratado genial.

Desde ahí entendí que no sólo los asados eran el centro de esa cocina. También eran maravillosos sus tallarines con tuco*, canelones de pollo, fideos al horno con crema de choclo, de menudos de pollo o con nueces, además de los tallarines verdes con anchoas o las pizzas incluso de forma cuadrada y en metros, venidas de Buenos Aires, ciudad que se encuentra plagada de pizzerías, lavanderias, farmacias, sandwicherías, heladerías, psicoanalistas y por supuesto los más famosos cafés, como el Café Tortoni, ó los recreados en la película que vimos en Cine Latino “El Secreto de sus Ojos”, ganadora del Oscar.

El segundo argentino que ha ejercido gran influencia en mi vida y lamento que ya no está entre nosotros, fué Carlos Chocobar, de Tucumán. Representante de la Krupp Kautex en América Latina, vivió en Colonia. Junto con él y Axel Neumann nos divertiamos degustando toda la gastronomía, en especial asados que comenzaban muy temprano los sábados. Me enseñó a apreciar los vinos argentinos de cepas producidas allí como las Syran y Malbec. Recuerdo que me traía de los lagos, de los increibles cerros y de las estepas de la Patagonía fotos de la Catedral de Bariloche y deliciosos alfajores para comer.

Somos de carne y hueso. Los peruanos descienden de los incas, los mexicanos de aztecas y los argentinos de los barcos que han llegado cargados de nostalgias mezcladas con las de muy pocos indígenas. Juan Díaz de Solis, pasó por Uruguay, luego descubrió la inmensidad del Mar Dulce en 1516, quizá el primer europeo que lo vió y pisó Argentina, pensó que este mar era el puente entre el Atlántico y el Pacífico para llegar a El Dorado de las especias de oriente. Magallanes echó abajo su teoría pero no pudo evitar que se levantara Buenos Aires, que sólo contaba en principio, estar ubicado en un lugar estratégico. http://elperrofilosofo.com.ar/wordpress/?p=367

Construyeron a Buenos Aires bajo el bullicio de un puerto, con las calles apenas iluminadas. Los ritmos de fandango, candombe y tangos renuevan las salsas, especias y maneras de concebir el arte de comer. En el corazón de La Boca, los coloridos de sus casas, hay un culto a la cantina, los callos con alubias en salsa de tomate, vinos y conversaciones no sólo centradas en el River Plate, el Boca Juniors o en el tango. Por toda la ciudad se siente la cultura y también se comparte la yerba mate, bebida consumida en el sur del continente que me recuerda un ritual divino, la esencia de la amistad o la busqueda de conocimiento.

Quizá la llegada de los parisinos le dieron ese toque a Buenos Aires refinado, de ciudad moderna europea enclavada en América. La fundación de Buenos Aires consta en los archivos de Stuttgart, una de las curiosidades que me dió a conocer Eugenio Lugones.

Hablar de Argentina es también hablar de mi amigo Lugones no sólo como su apellido lo indica es cultura sino es un soñador y buscador que ha vivido media vida entre los suavos de Alemania. Hemos compartido historias, además le rendimos tributo a la independencia y a la libertad. Por ello llevamos más de cuatro años en función de reflexionar sobre el bicentenario de las independencias de nuestros paises. Se llevarán acabo jornadas de reflexión en el otoño de 2010, organizadas por el Círculo Latinoamericano, otra de sus iniciativas que cumple más de quince años. Lugones junto con el Círculo Argentino, es quien organiza los asados que tienen un reconocimiento regional y los cuales disfrutamos cada 25 de mayo para celebrar su independencia.

Concluyo con una reflexión aparte de las mesas pero que tiene que ver con ellas. Me duele ver la furia incontrolada de la crisis, en esta primera década del siglo XXI, que la inauguran los argentinos, viviendo el corralito y el hambre. Las reflexiones sobre la independencia me hacen sensible y me recuerdan que debemos re-pensarnos. Hoy vemos reportajes donde salen los crucificados de la Quiaca, los despedidos de los ferrocarriles trabajadores y obreros que hoy van recogiendo basuras en Buenos Aires*.

Sobre el agronegocio actual, aún no esta funcionando y los productos estan llegando siete veces más costosos para poder cocinar. Argentina llegó a ser la despensa del mundo y hoy muchos tienen hambre allí. Son cabeza en tecnología agrogenética en suramérica. Es un campanazo. La esperanza no la debemos perder. Espero que la cultura de estas mentes brillantes cambien los caminos*. En Argentina hay seres adorables de carne y hueso con una filosofía de vida muy particular, para mi, de muy alta valía, al estilo de Martin Fierro.


*Chimichurrí: salsa hecha a base de aceite, vinagre de vino tinto, pimentón picante o pimienta, ajos, pimienta negra, oregano, laurel, sal y perejil.
*Tuco: viene seguramente del Zuco italiano que significa jugo.
*”Que nadie sepa mi sufrir”: No me pregunten porque pero se me vino a la mente la letra del vals del peruano Angel Cabral “Que nadie sepa mi sufrir” que han cantado Julio Jaramillo, Raphael y Julio Iglesias, hay una versión cambiada de Edith Piaf “La Foule”, pero la versión que me gusta es de Maria Lavalle. Aunque en este momento al escribir estas lineas, me encontraba escuchando “Silbando” interpretada no por Gardel sino por Adriana Varela y el Sexteto Mayor en un tango inolvidable y nostálgico como esos barcos que llegaron y trajeron la variedad de platos que componen la cocina argentina la más europea de las cocinas latinoamericanas.
*Caminito: Tango de Gardel.


Receta del día



Marín Fierro - Leopoldo Lugones, en su obra literaria El payador calificó este poema del Gaucho Martín Fierro, como "el libro nacional de los argentinos", reconoció al gaucho su calidad de genuino representante del país, emblema de la argentinidad.
" Venía la carne
con cuero,
la sabrosa carbonada,
mazamorra bien pisada,
los pasteles
y el güen vino ... "
La receta del día no se puede iniciar sin contar que además de los asados, los churrascos, la pasta, las pizzas, los alfajores, el mate, etc. hay mucho más. Jorge Luis Borges dijo que "la primera vez" que conoció los ravioles fue a inicios de siglo XX al concurrir, muy niño, a la casa de unos inmigrantes italianos, invitado por el argentino hijo de estos. Algo sorprendente en la cocina argentina son sus empanadas y los dulces de leche pero también un "combo" de “moscato, pizza y fainá". La cocina gaucha con los asados y los dulces de leche es fiel representante aunque tienen locros y tortas fritas deliciosas. También se hacen humitas o tamales de maíz, utilizan en algunas regiones el chuño (papa deshidratada), la chuchoca (clase de maíz). La mayoría de la cocina tiene influencia de algún lugar, bien sea española, inglesa, italiana, francesa, hasta portuguesa, algunos platos también me recuerdan la cocina mexicana.

Sólo agregaré un comentario más sobre la influencia alemana en la repostería y pastelería argentinas. El influjo germano ha sido mucho menor que los mediterráneos, sin embargo casi todas las llamadas facturas* (masas dulces) tienen origen teutónico. Las medialunas, cornetto italiano, cachitos, cuernitos, cruasán o croissant que viene del francés creciente, es bollería hecha de masa de hojaldre, levadura y mantequilla. Lo de medialuna puede originarse, tras el sitio que sufriera Viena por parte de los turcos otomanos en el siglo XVI.
Las "medialunas" son las facturas más populares de Argentina, se distinguen las de manteca o las de grasa y quizá se hacían para hacer burla a los otomanos en Viena. Otra leyenda dice que cuando lograron sacar a los otomanos, ellos abandonaron su café que prepararon los vieneses para celebrar la victoria y fue servido acompañado de pastelitos en forma de medialuna, los llamados Kipferl. El Kipferl sería el antecesor del croissant, del que sólo tenía la forma y no la composición, pero su existencia se remontaría al siglo XIII.
Otras facturas o masas dulces son las berlinesas conocidas en Argentina por los nombres de "borla de fraile" o "bola de fraile", y "suspiros de monja", los arrollados pionono, etc. Las denominaciones alemanas eran dificiles de pronunciar por ello tomaron nombres adaptados, argentinizados, muchísimas veces con un elemento característico: el relleno de dulce de leche. Las ensaimadas proceden de la inmigración mallorquina. Otros postres de pastelería muy comunes son la pasta frola, los bizcochuelos, el llamado budín inglés, la torta llamada selva negra (www.chefkoch.de/rezepte/69991026035641/Schwarzwaelder-Kirschtorte.html ) y, en menor medida el estrudel de manzana.
*Facturas: En Argentina y Paraguay son llamadas así a las masas dulces de origen alemán.

Pastel de Estancia
Tomado del libro “La cocina argentina, paso a paso”, pág 40



Ingredientes para 4 personas
4 papas
2 cebollas
12 choclos
2 tazas de agua
3 cucharadas de harina de trigo
2 cucharadas de manteca
2 tazas de leche
2 yemas de huevo
Sal y pimienta

Pelar las papas y cortarlas en dados. Pelar y picar las cebollas. Desgranar los choclos ó utilizar dos latas de maíz desgranado.
Poner en una cazuela preferiblemente de barro, una capa de papas, sobre ellas otra capa de cebollas y a continuación, otra de granos de maíz. Repetir la operación y terminar las capas con una de maíz. Poner la cazuela al fuego. Agregar el agua, tapar y cocinar unos 20 minutos.
En un recipiente se mezcla la leche, la harina sin dejar grumos y una cuacharada de manteca (se puede reemplazar por mantequilla). Verter la mezcla en la cazuela y cocinar unos minutos más.
Batir las yemas y mezclarle la otra cucharada de manteca. Incorporar a la cazuela.
En cada parte del proceso rectificar la sal y la pimienta que va al gusto. Revolver y servir bien caliente.