Emison 1 de Junio de 2010 - ESPAÑA

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Cocina para recitar
Lizette Arbelaez J.


España tiene una historia culinaria inigualable en occidente. No por nada hoy, tiene a los mejores cocineros del mundo en este territorio, en tiempo atrás era en los territorios de sus vecinos franceses y en la antiguedad la de griegos o romanos. En el libro de los libros del Siglo de Oro, Cervantes escribía en su primera página: “una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.”

La importancia de la olla pero también la cocina en un país marcado por el hambre se desprende de estas frases. País afortunado por obtener la riqueza culinaria de los moros y la despensa de América en su conquista. Sumado a la vecindad con Àfrica, a la riquísima cocina mediterránea y, a tierras productivas como las de Murcia y Andalucía. Es hoy un ejemplo de la fusión de calderos. “La mesa del Buscón” de Xavier Domingo, “Los guisados” de Calderón de la Barca. La olla que es el plato de Lope de Vega que lo describe en el Acto II de “El hijo de los Leones”.

La gastronomía también puede ser un hilo conductor de una visión de la historia, la política, la cultura y también de la literatura. Quiero resaltar la cocina andaluza y tomo los sonetos de Don Pablos transcritos por José Antonio Castillo en su libro “Cocina andaluza para recitar”. Un regalo de Mauricio Salazar.


“Gazpacho de Yerbabuena”



Pues sí, no son impresindibles el tomate y el pimiento para hacer un gazpacho, según se deduce de esta explicación, tomada del libro de Esperanza Peláez Secretos de los fogones del Sur, que un buen día cayó en manos de nuestro pícaro. Es tan fácil y simple que se pueda improvisar en pocos minutos, que son los que los huevos tardan en cocerse, pues no hay otros requisitos, salvo, eso sí, servirlo muy frio, aunque hay que desenterrar esa moda del hielo, que desvirtúa el sabor y embota el paladar.
Ingredientes:
La miga de un par de rebanadas de pan asentado, que empaparemos en agua y vinagre.
Dos huevos, que coceremos diez minutos, de los que las yemas se añaden a la batidora y las claras se reservan y trocean para la gaurnición.

Aceite de olivavirgen extra.
Una ramita de yerbabuena fresca.
Un diente de ajo. Medio pepino. Sal.


Una herética sopa se me ordena;
Guisar un culinario disparate.
Como hacer un gazpacho sin tomate
y evitar el escarnio y la condena?

Pan en agua y vinagre. Mientras, llena
Un cacito con agua y huevos; date
Un tiempo hasta que cuezab, luego bate
Las yemas, ajo, pan y yerbabuena.

Sigue batiendo; añade lentamente
Aceite virgen extra. En una fuente
Distribuye, le agregas agua helada

Y que la mezcla quede bien trabada.
Pica claras, pepino, agrega sal
Y sirve un cuenco a cada comensal.


Receta del día

Gazpacho según Reyes:


Una de las primeras recetas que he aprendido de Reyes Salas de la cocina española ha sido la del refrescante gazpacho que se sirve bien frio en los veranos, reponiéndole a uno todos los nutrientes necesarios. Es el emblema de la culinaria andaluza, se le atribuye un origen árabe aunque sus ingredientes como el tomate, pimentón o chile son de origen americano. Es evidente que es una preparación campesina y como lo vimos en el gazpacho de yerbabuena no era necesario el tomate, que es como hoy se le conoce. Las recetas son muy variadas y se le llama de diferentes formas, también se toma en Extremadura y seguramente la más antigua sea la de ajoblanco majado con almendras, con el típico toque árabe.

Ingredientes:
4 ó 5 tomates grandes, rojos, blandos, jugosos y olorosos (aprox. 1250 Kg. tomates)
1 cebolla
1 pimentón verde mediano
1 pepino pequeño
Aceite de oliva
Vinagre blanco
Medio diente de ajo macerado
Opcional : miga de pan del día anterior remojado en agua (250 gr.)

Se pelan los tomates retirando las semillas o se trituran y se pasan por el colador. Se tritura la mitad de la cebolla, se mezcla con los tomates, la mitad del pimentón y un pedacito del pepino. La otra mitad de la cebolla, pimetón y pepino se reservan cortados.
Se agrega el aceite lentamente, junto con el vinagre y se continua triturando. Se va rectificando el sabor. Puede agregar agua sí es necesaria. Se deja reposar en la nevera o frigorífico para que este bien frio al servir.
Para acompanar se puede agregar picados el pimentón, la cebolla y el pepino sobrantes. Se puede picar pan tostado y un huevo duro, todo al gusto. Algunos agregan chile y sal.
Consejo: en caso de dejar largo rato no triturar junto con el pepino para que no se le aumente el sabor del mismo.