Emisión 18 de Mayo PERU

El país de la canela y Atahualpa
Por Lizette Arbelaez J.

Uno de los primeros paises que visité en mi infancia fue el Perú. Me impresionaron muchas cosas pero ante todo la energía que aún puede percibirse del gran Imperio. Me preguntaba quién era Huayna Cápac?
Ese descendiente del Sol y de Manco Cápac, quien fue el primer Inca, salido quizá de las entrañas del lago Titicaca, el dirigente de un reino que se extendía en lo que hoy es el norte de Chile, Argentina y Bolivia, a lo largo de todo el Perú, y por el norte, hasta lo que hoy es Ecuador. Una dinastía que se apoyaba en un sistema de tributos y de puestos de aduanas cuyos ingresos eran registrados metódicamente en quipos, grupo de cuerdas en que se hacían nudos que representaban números o una clave particular.
Nos enseñaron en la escuela que Atahualpa,
último emperador, era el hijo de Huayna Cápac. Quien decía saber lo que los europeos habían tomado a su llegada porque todavía podía llevar la cuenta de cada grano de maíz que habían consumido sus propios ejércitos. Me impresionaba su sistema de correos, su sistema social, su medicina, su arquitectura la del Cuzco (ombligo) en particular, por no hablar de Machu Picchu, una de las maravillas del mundo.
Estando en Lima nos invitaron a la Pachamanca, una de las experiencias gastronómicas de máxima expresión...La Pachamanca es un milenario y reverente ritual en el que el hombre andino se comunica con la Pacha Mama o madre tierra. Es un ritual generoso y festivo. Es una colorida alegría compartida, la “sauca” que se me grabo en la memoria y significa alegría.
Pacha significa tierra, manka es olla. La Pachamanca es un vocablo de la lengua quechua que quiere decir "olla en la tierra" o "cuando la tierra se convierte en olla". La Pachamanca es un horneado de alimentos que se realiza bajo tierra gracias al calor de piedras calentadas al máximo, estan arriba de los alimentos dispuestos. Para su preparación se utilizan principalmente diversos tipos de carne acompañadas de vegetales y tubérculos de la región andina entre ellos chuños*, oca, mashua y ollucos*. Un sabor inolvidable.
En el culto que surge entre los Waris e Incas, era muy importante este ritual de comer directamente de las entrañas de la tierra. Era una forma de honrar la fertilidad del suelo, de agradecer el gran amor de la tierra por sus habitantes. www.saboresdelperu.com
Con estos rituales podemos imaginar la riqueza cultural heredada en Perú. Su gastronomía inmensamente rica no sólo en formas, maneras de conservación de los alimentos, sabores sino en combinaciones, demuestran la amplitud de un mundo inimaginable, descrito sólo en novelas pues las crónicas se quedaron cortas.

Para dar un ejemplo podemos recordar que las especias constituyeron la causa original del descubrimiento del Nuevo Mundo y su conquista. De la Gama le asegura a Carlos V, el emperador en 1533, que hay canela en el Perú y de esta carta la imaginación de William Ospina voló hasta convertirla en “El país de la Canela”. Novela que recomendamos a sabiendas que la canela no tiene origen americano, pero si una gran variedad de especias y alimentos que todavía hoy esperan ser descubiertos en sus valles y nos dan la esperanza de que este pueblo extraordinario aún cuente con numerosos productos con qué contribuir a la alimentación mundial.


*chuño: papas secas o deshidratadas.
*ollucos: ullucos, tubérculos menores.

El Perú (en quechua, Piruw; en aimara, Piruw), oficialmente la República del Perú (escuchar ▶?/i), es un país situado en el lado occidental de América del Sur, cuyo territorio colinda con el Océano Pacífico por el oeste y limita por el noroeste con Ecuador, por el noreste con Colombia, por el este con Brasil, por el sureste con Bolivia y por el sur con Chile. Posee una compleja geografía dominada principalmente por las elevaciones de la Cordillera de los Andes y las corrientes del Pacífico, que le configura climas y paisajes tan ampliamente variados como la costa desértica, la puna de los altos Andes o la selva tropical de la cuenca amazónica, ambientes todos que configuran al país como un territorio de gran variedad de recursos naturales. La heterogeneidad de rigores geográficos y climáticos del país indujo tempranamente a los primeros pobladores peruanos hacia el XII milenio a. C. a adaptarse desarrollando una de las más amplias gamas de tradiciones culturales, como la más antigua civilización, aquella de Caral hace cinco mil años, en torno a los ciclos productivos de cada región, muchas de las cuales devinieron en Estados teocráticos de ámbito regional. A inicios del siglo II a. C., los Estados comenzaron a disputarse, por periodos, el control de los pueblos de la costa y la agricultura extensiva del maíz se expande a la sierra sur, donde la invención del andén propicia la aparicion del estado urbano de Huari, cuya cultura se expande por todo el Antiguo Perú. Hacia el siglo XVI, surge el más tardío y extenso de los Estados precolombino, el Imperio incaico, fue anexionado por conquistadores españoles con apoyo de etnias disidentes al dominio inca. La corona española estableció así un virreinato que incluyó la mayor parte de sus colonias sudamericanas. En 1821, el país se independiza, fundándose un Estado que estuvo inmerso en periodos de conflictos internos y externos alternados de épocas de prosperidad económica. La población peruana, calculada en más de 28 millones de personas (2008), es de origen multiétnico y mestiza de importante sustrato indígena a la cual se han sumado ascendencias europeas, africanas y asiáticas; su mixtura de tradiciones culturales ha resultado en una amplia diversidad de expresiones en campos como las artes, la literatura, la música y su gastronomía. El idioma principal y más hablado es el español, aunque un número significativo de peruanos hablan diversas lenguas nativas como las lenguas quechuas, las de mayor número de hablantes. Es un país en desarrollo con un Índice de Desarrollo Humano alto aún con desigualdad económica. Sus principales actividades económicas incluyen la agricultura, pesca, minería y la manufactura de productos como los textiles. Políticamente, el país está organizado una república presidencialista democrática con un sistema político multipartidista estructurada bajo los principios de separación de poderes y descentralización. Se dividide en 25 circunscripciones regionales (24 departamentos y la Provincia Constitucional del Callao).

BRASIL - Emisión 11 de Mayo de 2010

Amado Brasil
Por Lizette Arbelaez J.



Brasil es monumental. Su gastronomía también. Desde siempre he vivido enamorada de ese país, su idioma, su música, su carnaval, su cultura, su literatura, sus jugadores de fútbol, hasta de sus seriados, por no decir, de sus telenovelas. Estoy casi segura que fue Alfonso, El Negro, quien empezó a propagar a toda voz, los poemas de Jorge Amado, cuando en Colombia sólo se hablaba quizá de “Doña Flor y sus dos Maridos” publicada en 1966.
El tema de la gastronomía en Jorge Amado lo empecé a percibir en un montaje de la argentino-colombiana Fanny Mikey en Bogotá, buscando fondos necesarios para abrir su segundo teatro: “La Castellana”. Montó la obra de teatro “Doña Flor y sus dos maridos” con la escenografía de la Bahía de tantos amores, de tantos sabores bajo el estilo sensual de Amado. Interpretando a Doña Flor estaba la diva colombiana Amparo Grisales, muy ligerita de ropas, al lado de mi amigo, Yuldor Gutierrez, que permaneció desnudo todo el tiempo representando a “Vadhino” su primer marido. Desde la primera frase que Vadinho le dice a doña Flor: “Escuela de Cocina Sabor y Arte… –repitió–: Sabor y Arte… –y bajó la voz mientras su bigotito rozaba la oreja de la muchacha–: ¡Ah!…, quiero saborearte…”.
Paloma Jorge Amado, hija del escritor, tiene varios libros de cocina acerca de los fundamentos de las obras de su padre. Con precisión en su investigación muestra sus características y su estrecho vínculo con el arte culinario. Libros de Costa como “A comida baiana de Jorge Amado”, livro de cozinha de Pedro Archanjo, com as merendas de D. Flor. Sostiene que en sus relatos una receta puede estar presente durante todo el desarrollo de la historia para unir distintos elementos. Por ejemplo, Doña Flor, describe con gran esmero el plato favorito de Vadinho. La trama enhebra, de una manera indisoluble, la sensualidad de la mesa y el lecho de la protagonista. La respetada directora de la Escuela Culinaria Sabor y Arte, Doña Flor.
“Em 1987 resolvi estudar a obra do meu pai, o escritor Jorge Amado, para fazer um livro de cozinha. Fiz a leitura de seus romances em ordem cronológica para sentir a evolução da presença e da importância da comida e da bebida nos seus livros. Dei-me conta que o material é muito mais rico do que imaginava e que valeria à pena identificar não somente os pratos da culinária baiana, mas tudo que se come e bebe, seja vatapá, acarajé, jaca, cachaça, champanhe, seja terra, rato, gente.”

Sin embargo, doña Flor no fue la primera obra en la que Amado se deleita con los platillos de su patria chica. En “Gabriela clavo y canela”(1958), la cocina pasa a desempeñar un papel esencial, desde las primeras páginas. El bar El Vesubio recién adquirido por el árabe Nacib Saad y su innovación de incluir un sabroso menú diario con platos regionales.
La sazón de Gabriela. Los “saladitos y los dulces para la hora del aperitivo, los acarajés que son tortitas de fríjol de ojo negro, fritas en aceite de palma o dendé , designadas patrimonio nacional de Brasil. Los abarás, especie de tamalitos de fríjol molido y camarón seco; los bollitos de yuca; las fritadas de siri (cangrejo), de camarón o de bacalao; los dulces de aipim (yuca) y de maíz.
En la casa de Nacib, la mulata jóven llamada Gabriela, contratada por el patrón en el “mercado de esclavos”, la del aroma a clavo y canela. Se inicia con el primer desayuno que le prepara: “Los jarros humeantes de café y de leche. Sobre el níveo mantel, cuscuz de maíz con leche de coco, banana de la región frita, ñame y aipim”. Luego con la segunda comida, un almuerzo que al abrirlo suelta “los aromáticos vapores de la gallina guisada, la carne asada, el arroz, los porotos [frijoles], el dulce de banana en rodajas”. Así la relación se irá cimentando con las sorpresas que ella le prepara: “Ciertas comidas trabajosas que a él le gustaban: piráo con cangrejo y vatapá(*) ”. Por sus frituras envueltas en hoja de banano, sus pasteles, empanadas de camarón y las picantes croquetas de carnes, se ganó la muchacha la dedicación de un poema por parte del profesor Josué –un parroquiano–, en el que rimaba cocinera con hechicera.
En el libro “Capitanes en la arena” los castigos era comer fríjoles salados. En varios libros de Amado se come Feijoada, el plato típico de Brasil y no sólo describe la receta sino que guarda un culto a ella.
En 1978, lo entrevistó el periodista y actor italiano Carlo Mazzarella. Amado le contó que uno de los lugares que más lo inspiraba era el mercado. “En el mercado se pueden sentir los olores, los aromas, los sabores de la cocina africana; y, como en África, también aquí el mercado es un punto de encuentro, una especie de plaza, de ágora”.

Debemos visitar los mercados, recordar con “saudade” los olores y aromas nuestros.


*vatapá: complejo platillo de la gastronomía bahiana, preparado con harina de yuca o de arroz, camarones secos, aceite de dendé y numerosos ingredientes más.
* moquecas: guisos de pescado con leche de coco.
Dos versiones de “Vatapá”
La cantante bahiana Gal Costa (Maria das Graças Costa Penna Burgos, 1945) interpreta “Vatapá”. Música y letra del llamado “patriarca de la música popular brasileña, Dorival Caymmi (1914-2008),  bahiano también (hijo de inmigrante italiano y afrobrasileña bahiana) y amigo de Jorge Amado.
Letra de “Vatapá” de Dorival Caymmi (samba)
Quem quiser vatapá, ô
Que procure fazer
Primeiro o fubá
Depois o dendê
Procure uma nêga baiana, ô
Que saiba mexer
Que saiba mexer
Que saiba mexer
Bota castanha de caju
Um bocadinho mais
Pimenta malagueta
Um bocadinho mais
Amendoim, camarão, rala um coco
Na hora de machucar
Sal com gengibre e cebola, iaiá
Na hora de temperar
Não para de mexer, ô
Que é pra não embolar
Panela no fogo
Não deixa queimar
Com qualquer dez mil réis e uma nêga ô
Se faz um vatapá
Se faz um vatapá
Que bom vatapá





Feijoada


Según Lácydes Moreno es el plato más nacional y popular de Brasil, preferido por todas las clases y en todo el año. La feijoada, generalmente preparada con fríjol negro o caraota, es una deliciosa reunión de carnes: de cerdo, de res, longaniza, especie de salchichón, salchichas, charque (carne seca salada con sal gruesa), oreja de cerdo, cebolla, ajo, aceite. Las recetas son incontables y variadas. Los tipos de fríjol utilizados también varían, pero los preferidos son: feijão-mulantinho, feijão-preto o negro. Generalmente la feijoada se acompaña con arroz blanco, farofa como me enseñó Maria Do Carmo, tallos de col cortados en tiras delgadas, casquitos de naranja y una salsa picante al mejor estilo de Mauricio Salazar. Cada uno tendrá una receta diferente. Cada uno podrá adaptar la suya a su gusto o a las condiciones en Alemania:

Ingredientes:
800 gr de fríjoles negros o caraotas
300 gr de tocino ahumado
350 gr de carne seca (opcional)
350 gr de costillas de cerdo también pueden ser orejas o patas de cerdo
150 gr de longaniza ahumada o chorizo
2 cebollas grandes picadas
3 dientes de ajo

Acompañantes:
Arroz blanco
Farofa: harina de mandioca o yuca, mantequilla y ajo
Col o acelgas picadas según lo que se encuentre en el mercado
Naranjas cortadas

Preparación práctica:
Poner los fríjoles y la carne seca en remojo durante la noche anterior en recipientes separados.
Al día siguiente sofreir la cebolla picada y los ajos. Escurrir la carne y colocar en una olla grande, junto con las costillas de cerdo, las patas u orejas, el tocino y la longaniza o el chorizo, sofreir unos minutos y luego poner agua.
Cocer a fuego fuerte hasta que rompa el hervor, quitar la espuma, bajar el fuego, agregar los fríjoles negros o caraotas, tapar y cocinar durante dos horas. En caso de utilizar una olla express sólo 30 minutos, verificar el agua. Salpimentar al gusto. Cuando este listo poner aparte algunos fríjoles y aplastarlos con un tenedor, incorporar el resto y en caso de que le falte agua agregarla. Llevar al fuego durante 15 minutos más sin dejar de revolver hasta que la preparación se convierta en un caldo espeso.
Para la farofa, se pone mantequilla y ajo en un sartén y luego se dora la harina de yuca o mandica, hasta que tueste.


Se puede servir la feijoada como lo hacen en http://www.rtve.es/mediateca/videos/20090223/receta-feijoada/422904.shtml o de la siguiente manera: por un lado la carne cortada en trozos pequeños, por otro lado los fríjoles. En otro plato el arroz y la farofa. Acompañar con rodajas de naranja y col, en su defecto, acelgas picadas. Se puede ofrecer como aperitivo una caipirnha (caipiriña).