ECOS DE HISPANOAMERICA

Ajiaco colombiano
Lizette Arbelaez J.

El Ajiaco es un plato de toda América Latina, herencia de las culturas precolombinas, resultado del mestizaje que conserva su esencia de legumbres, papas o algún tubérculo y carnes. De todas las recetas finalmente nos quedamos con la receta reina para nosotros: Ajiaco Santafereño, lo podemos identificar como el ajiaco colombiano.

Aunque no lo creamos, la receta actual del ajiaco sabanero o santafereño data de los años 70`s, seguramente que al inicio tenía ají, pero en el ajiaco de hoy, especialmente en nuestro ajiaco santafereño, ha desaparecido completamente. En opinión de Mauricio Salazar es una pérdida porque tendría mejor sabor con ají. Algunos atribuyen la receta conocida por todos los turistas a los restaurantes El Zahúan de las Aguas, desaparecido, que estaba ubicado en la Av. 19 de Bogotá y al tradicional “Casa Vieja”.

El DKF en Stuttgart cada año vende ajiaco para reunir fondos para diferentes obras sociales y los 20 de julio un asado que celebra el grito de independencia. En esta nota unimos los dos con lo que dice Arturo Abella quien describe la Plaza Mayor el día 20 de julio de 1810:

“Cinco de la mañana. Viernes. Brisa fuerte y helada. Por las callejas de acceso a Santa Fe, van llegando los campesinos al mercado tradicional de la Plaza Mayor descienden por barrizales y rodaderos de la Peña, Egipto, Belén, San Cristobal. Suben de la Sabana. Atraviesan la Calle Real, con sus mulas y “rangas”, los que vienen de la Calera y Usaquén. Descargan jaulas, tercios de leña, carbón de palo, frutas, canastillos de moras y « esmeraldas », recubiertas con helecho y hojas de monte brillantes aún por el rocio. Llevan los jamelgos a pastar a los potreros vecinos, o los amarran en las columnas y vigas de viejas casonas y pulperías donde toman caldo de gallina, chicha y guarapo desde el amanecer. Se levantan los primeros toldos de lona, y en las piedras y atizado con chamiza ; a medida que avanza la mañana cruzan tufaradas de fritanga bogotana : chicharrón, pasteles mantecosos, rellenas, papa criolla y maíz totiao. Las manos regordetas de las verduleras no dan abasto, a tiempo que regatean, distribuyen ajiacos ahumados y sueltan palabrotas. »

Receta del Ajiaco Santafereño

1 pollo entero entre 1 ½ de peso.
3 tazas de caldo de pollo.
1 cebolla
4 mazorcas partidas en trozos
1 kilo de papas blancas (cáscara blanca) peladas y cortadas
1 kilo de papas rojas o moradas pequenas peladas y cortadas
½ Kg. de papas criollas* en su defecto papas blancas nuevas sin pelar sí se quieren enteras.
Guascas
Pimienta picante
alcaparras, crema de leche, cilantro y aguacate

Se adoba el pollo con sal, pimienta y ajo. En una olla se pone a sofreir el pollo en un poquito de aceite o mantequilla para sellarlo y luego se le agrega una cebolla picadita, no dejar quemar sólo dorar. Luego se agrega el agua y se hace un caldo de pollo que puede ser sazonado con cilantro probando su nivel de sal y pimienta. El pollo se cocina a fuego lento unos 45 minutos. Deben quedar un poco más de cuatro tazas de caldo al cual se le debe retirar la espuma que pueda subir a la superficie durante su cocción.
Reserve el pollo y ponga en el caldo nuevamente al fuego agregando las papas criollas que se encuentran en mercados latinoamericanos especializados, en su defecto papas nuevas. Luego las papas blancas cortadas para que se deshagan y espesen el caldo. Las papas rojas conservan parte de su textura y las criollas quedaran enteras. El fuego debe moderarse. Se cocinan las mazorcas y una vez esten tiernas se le agregan, sí el ajiaco necesita un poco más de agua se añade el agua donde se cocinaron las mazorcas. Agregar las guascas y un poco del pollo desmenuzado o desmechado. Al final la sopa debe ser un poco espesa.
En los platos hondos se pone un trozo de pollo desmenuzado y se sirve el ajiaco. Cada comensal en la mesa a su gusto puede poner crema de leche y alcaparras. En un plato como acompañante o guarnición encontramos el aguacate y los trozos de mazorca para completar podemos servir con arroz blanco.
Se puede incluir para espesar el caldo junto con las papas un poco de arracacha* pero es imposible encontrarla en los mercados alemanes.

*Guascas o huascas (voz quechua): se pueden considerar una hierba aromática, de sabor suave y refinado, es de color verde y florecita blanca. En los cultivos crecen como plantas invasoras a combatir. Nombre botánico Galinsoga pardiflora Linneo. Algunos las conocen como goascas y otros sostienen que también las han visto en Europa de manera silvestre. Se encuentran en el mercado secas y a veces molidas. En Colombia las venden frescas pero se encuentran comercializadas secas por tanto los mercados especializados las tienen.
*Papas criollas: son papas pequenas de un color amarillo de sabor inconfundible, no se deshacen con la coocción. Cuando se frien en aceite son un regalo de los dioses.
*Arracacha: es una raíz grande comestible de sabor exquisito que puede llegar a reemplazar a la papa. Por su color amarillo rojizo los europeos en la colonia la describieron como una especie de zanahoria.